En 1953, Ancel Keys, un scientifique américain important, lors d'un rapport préliminaire, démontre une corrélation parfaite entre la consommation de gras saturés et l'incidence de maladies cardiovasculaires chez les habitants de six pays. C'est la naissance de l'hypothèse diète-coeur (Diet-Heart hypothesis).
Un seul petit problème, déjà, au tout début de cette hypothèse : lorsque d'autres chercheurs, quatre ans plus tard, publie la même étude, mais en considérant les données des vingt-deux pays disponibles, la corrélation disparaît complètement.
Un autre chercheur d'importance, John Yudkin, auquel nous reviendront sous peu, s'était intéressé, suite aux allégations d'Ancel Keys, à la relation entre certains facteurs diététiques et l'avènement d'incidence cardiaque. Lors de son étude, il ne trouve aucune association importante entre des facteurs diététiques et les maladies cardiovasculaires. Toutefois, en 1978, il publie un article qui propose une association importante entre le sucrose et les maladies cardiovasculaires.
Ancel Keys admet lui-même qu'il a "sélectionné" les pays lors de ses observations. Malgré cette critique qui aurait dû dès cet instant mettre fin à l'hypothèse que les gras animales causent l'athérosclérose, Ancel Keys décide d'officialiser ses observations en lançant l'Étude des Sept Pays dont les résultats sont publiés en 1970. Encore une fois, il remarque une corrélation parfaite entre la consommation de graisses animales et l'athérosclérose.
Encore une fois, le fait que vingt ans plus tard, aucune association ne soit remarquable lors du même type d'analyse mais avec plusieurs pays ne semble pas avoir semé le doute dans l'esprit de plusieurs.
Ceci étant dit, un débat, dont nous entendons rarement parler, semble avoir lieu depuis le début des années 1950 sur quel facteur alimentaire promouvoit l'athérosclérose : le sucre raffiné ou les gras animales.
Plusieurs chercheurs se sont objectés à l'hypothèse que les gras animales puissent être nocifs pour nous, tentant plutôt de diriger l'attention sur le sucre raffinés, dont John Yudkin, Peter Cleave et H. J. Roberts. Récemment, l'auteur scientifique Gary Taubes, avec son ouvrage Good Calories, Bad Calories a relancé le débat de plus belle.
Il y a plusieurs faits qui ne concordent pas dans l'hypothèse que la consommation de gras saturés conduit directement à l'athérosclérose et nous allons les considérer lors de mes prochains billets.
Norman Temple est un autre chercheur qui publiait en 1983 un article s'intéressant à l'association entre les lipides alimentaires ou les hydrates de carbone raffinés avec l'athérosclérose. Il soulève plusieurs bons points au niveau épidémiologique et je vais en faire un résumé ici :
- Les évidences épidémiologiques qui supportent une association entre les gras animales et l'athérosclérose démontrent également une association entre les hydrates de carbone raffinés et l'athérosclérose;
- Dans les études d'observations, la consommation d'hydrate de carbone est souvent très parallèle à celle des gras, la distinction au niveau des conséquences n'est donc pas évidente;
- De façon générale, lorsqu'on sépare les deux, ce sont les hydrates de carbone qui ont la plus forte corrélation avec les maladies cardiovasculaires;
- Peter Cleave a proposé une période de 30 ans d'exposition au hydrate de carbone avant de voir les conséquences surgir - pendant cette période, chez plusieurs individus, le diabète de type II se développe;
- En Polynésie, les habitants consomment une diète très riche en acides gras saturés (jusqu'à 50% des calories), leur taux de cholestérol sanguin est semblable aux nords américain, par contre, il n'y pas d'évidence d'incident cardiovasculaire;
- A St-Hélène, les habitants mangent moins de gras que les nords américains, fument moins et font plus d'exercices. Pourtant, les maladies cardiovasculaires sont aussi présentes qu'en Angleterre. Les habitants consomment surtout du pain et du riz.
- Les Indiens de l'Afrique du Sud sont végétariens et consomment presque uniquement des gras sous forme d'huile végétale. Les maladies cardiovasculaires sont très communes malgré une presque absence de consommation de gras saturés;
- En Israel, les habitants consomment peu de gras saturés et énormément de gras polyinsaturés. La France et la Belgique consomment jusqu'à trois fois plus de gras saturés que les habitants d'Israel et pourtant, l'Israel à beaucoup plus d'incidence cardiaque que la France ou la Belgique;
- Certains Indiens du Kenya sont végétariens et consomment principalement des huiles végétales en place des gras animales. Il n'y a cependant aucune différence en terme de mortalité par maladies cardiovasculaire entre les hommes végétariens et les non-végétariens;
- Lors d'une comparaison entre deux groupes de moines vivant en Hollande et en Belgique, aucune différence en terme de maladies cardiovasculaires était observée malgré le fait que certains groupes consommaient une diète semblable à la diète nord-américaine et que l'autre groupe était végétarien, consommant beaucoup moins de gras saturés et de cholestérol;
- En Inde, en comparant deux groupes de travailleur, un habitant au sud et l'autre au nord, les chercheurs ont remarqués que le groupe du sud avait beaucoup plus d'incidence de maladies cardiovasculaire. Ceci étant même si le groupe du nord consommait 23% de ses calories sous forme de gras alors que le groupe du sud seulement 3,5%. La principale différence au niveau de la diète était qu'au nord les hydrates de carbone n'était pas raffinées, alors qu'ils l'étaient au sud;
- Un chercheur s'est intéressé à la consommation de différents macronutriments entre 1947 et 1962 pour 23 pays. L'association de l'athérosclérose avec le sucrose était la plus importante (43%), suivi par celle du gras (18%). La consommation de gras saturés était inversement associé à l'athérosclérose (-27%);
- Les Eskimos Canadian vivaient sur une diète carnivore. Lorsqu'ils ont commencés à s'urbaniser et a adopter les habitudes alimentaires nord-américaines, en augmentant leur consommation de sucrose jusqu'à 20% des calories, la prévalence de diabète et d'athérosclérose est devenue plus importante que jamais. Il est intéressant de noter que les calories ont en fait diminuées pendant cette période puisqu'ils mangeaient moins de produits animals;
- Lorsque des Juifs ont imigrés en Israel, il y avait peu d'histoire de diabètes et d'athérosclérose chez ceux qui avaient imigrés depuis moins de 10 ans. Par contre, chez ceux qui avaient immigrés depuis 25 ans et plus, cela était très commun. Le changement alimentaire principal était une augmentation du sucrose et des gras polyinsaturés alors que les gras animals sont restés constants.
Finalement, en Espagne, depuis 1976, une diminution des incidences cardiaques a été observée, alors que la consommation de viande, d'oeuf, de poisson et de fruit a augmenté. Évidemment les chercheurs appellent cela un "paradox" comme si la possibilité que l'hypothèse diète-coeur soit fausse est complètement impossible a envisager.
Le problème, par contre, c'est que, comme on vient de le voir, d'un point de vu populationnelle, il y a énormément d'observtions qui contradisent l'hypothèse que les gras saturés sont nocifs pour la santé.
Le plus gros problème par contre, c'est que la plupart des études expérimentales qui ont voulu prouver la théorie ont complètement échouées.
On en parle la prochaine fois!